Рецепт будет длинным и многошаговым, но не пугайтесь, даже если делаете эклеры первый раз. На самом деле все просто. С тестом все вообще элементарно и быстро, а вот крем и помадка занимают чуть больше времени. Но поверьте, результат того стоит. А лучше проверьте :)

Нам понадобятся такие продукты

Для теста:

250 мл воды

130 г масла (можно заменить маргарином)

1 ч.л. сахара

1/4 ч.л. соли

160 г муки

4 средний яйца

Для заварного крема:

6 желтков

40 г крахмала

500 мл молока

150 г сахара

Ванилин или кофе, или шоколад - чтобы сделать пирожные соответственно ванильные, кофейные или шоколадные.

Для помадки:

250 г сахара

150 мл воды

1 долька лимона или лимонная кислота.

Приготовление:

Тесто

Первым делом достаем из холодильника яйца, чтоб нагрелись до комнатной температуры - это касается и теста, и крема.

В кастрюлю режем масло, добавляем воду, соль, сахар и ставим на огонь. После закипания добавляем муку и тщательно перемешиваем. Тесто очень быстро заваривается - начинает отходить от стенок кастрюли и его можно собрать в комок. Когда тесто в такой кондиции, огонь выключаем и оставляем тесто остывать, не забывая иногда перемешивать - так остывает быстрее. Остывание занимает минут 20.

В теплое тесто по одному добавляем яйца, каждый раз тщательно перемешивая до однородности теста. Перекладываем все еще чуть теплое тесто в кондитерский мешок и выдавливаем пирожные на лист, смазанный маслом. Если нет кондитерского мешка, можно слепить пирожные (лепить лучше мокрыми руками). Мне нравится вместо кондитерского мешка брать пластиковый пакет из-под молока. Я срезаю уголок и накручиваю на его место кольцо-держатель для насадок из кондиретского мешка. Вот так:

К слову, то же я делаю и для начинки кремом, только добавляю еще насадку. Способ хорош тем, что через пакет ничего не просачивается (в отличие от некоторых кондитерских мешков), а потом его можно просто выбросить, не заморачиваясь с отмыванием от теста или крема.

Выпекаем на среднем огне. Духовка должна быть приоткрыта на 1 см (я для этого вставляю между духовкой и дверцей вилку или ложку). Если духовка будет закрыта, эклеры очень сильно поднимутся, а это неправильно. Стенки эклера должны быть достаточно толстыми и внутри должно быть много полостей, а не одна сплошная, так что духовку лучше все-таки приоткрыть. Оставляем пирожные в покое, и не трогаем 30 минут, потом каждые 5 минут проверяем степень готовности - эклеры должны приобрести золотистый цвет.

Достаем пирожные и, пока горячие, прорезаем отверстия для наполнения кремом. Можно разрезать эклер, как булочку для хот-дога, можно проткнуть в двух местах для начинки с помощью кондитерского мешка. Мне нравится сделать один широкий разрез - на половину длины эклера (логично для этого выбрать самый некрасивый бок).

Крем

Вообще, с крема лучше начать готовить, чтобы он успел хорошо остыть и даже немного застыть на холоде.

Желтки растираем с крахмалом  в однородную массу, добавляем 100 мл молока.

Остальное молоко с сахаром доводим до кипения.
Добавляем ванилин, кофе или шоколад. В этом случае я сварила крепкий эспрессо и добавила в молоко (предварительно отняв столько же молока, сколько добавится кофе).
После закипания добавляем молоко тонкой струйкой в яичную массу. Добавляем не спеша, постоянно перемешивая до однородности. Желтки ни в коем случае не должны свариться.

Переливаем массу в кастрюлю и ставим на средний огонь. Все время помешиваем - это важно. Если видите, что начинают образовываться комки (так может случиться у дна кастрюли, если мешать не постоянно), сразу же снимайте массу с огня и размешивайте до исчезновения комков. После появления признаков кипения крем нужно проварить еще минуту.

Выключаем огонь, накрываем крем пленкой и ставим охлаждаться.

Помадка

Кипятим воду, выключаем огонь и добавляем в воду сахар. Размешиваем до полного растворения. Убираем брызги и сахар со стенок кастрюли (удобно это сделать маленькой малярной кистью - новой, конечно же :)). Доводим до кипения, снимаем пену, убираем брызги со стенок, накрываем крышкой и на маленьком огне варим этот сироп до пробы на мягкий шарик.

Проба на мягкий шарик: в чашку набираем холодной воды, окунаем туда чайную ложку, после этого ложкой набираем немного сиропа, окунаем в воду, берем сироп с ложки и пытаемся скатать из него шарик. Как следует из названия пробы, должен получиться мягкий шарик. Если сироп растекается - еще рано. Если застывает в "дубовую карамель" - переварили.

Чтобы не переварить, пробы на мягкий шарик нужно начинать делать через 2 минуты после закипания сиропа. На время снятия пробы сироп лучше убрать с огня, чтоб, опять же, не переварить.

Как только у нас получится мягкий шарик, ставим кастрюлю с сиропом в большую кастрюлю с холодной водой - для быстрого охлаждения. Добавляем в сироп сок с дольки лимона (можно заменить лимонной кислотой, растворенной в воде). Теплый сироп начинаем взбивать миксером. В какой-то момент сироп превратится в белую массу, которую взбивать будет уже невозможно. Тогда достаем массу из кастрюли и продолжаем вымешивать руками. Смысл такой - сахар с водой, остывая, пытается закристаллизоваться - мы эти связи разрушаем, чтобы получить мягкую помадку. Все просто, и в итоге получается такой вот вкусный шар.

Обернув помадку пищевой пленкой, ее можно неделями хранить в холодильнике.

Но нам она понадобится уже сейчас :)

Сборка

Пирожные начиняем кремом и покрываем помадкой.

Для этого помадку разогреваем, постоянно помешивая, на слабом огне. Добавляем ваниль, или пару ложек кофе, или тертый шоколад - в зависимости от того, что добавляли в крем. Берем помадку чайной ложкой и быстро размазываем по пирожному.

Ставим пирожные в холодильник на пару часов (и лучше эти пару часов подержать всех дома в неведении, что они там есть :)